Spezzatino di bovino adulto

Consiglio fondamentale per un tenero spezzatino:
LA CARNE DEVE CUOCERE A LUNGO!
Se al termine della cottura la carne è dura allora lo spezzatino non è cotto bene: con un'altra mezz'ora di cottura la carne sarà morbidissima.
Lo spezzatino, infatti, non è cotto quando è cotta la carne ma è cotto quando è morbida la carne.
La cottura deve essere lenta e può arrivare anche a 3 ore.
La carne da utilizzare è la polpa di bovino adulto, un pezzo di muscolo di bovino adulto.

Il manzo è un bovino maschio, castrato, di 3-4 anni di età, oppure del bovino femmina che non abbia mai partorito, della stessa età. Dunque si tratta di un animale maturo, con carni poco adatte alle brevi cotture ma particolarmente indicato proprio per le lunghe cotture in umido, come nello spezzatino.
È importante scegliere il giusto taglio di carne per avere uno spezzatino morbido, saporito e succulento.
Lo spezzatino di manzo si prepara con i tagli di carne a lunga cottura, dunque quelli di seconda e terza categoria. In questi tagli il tessuto connettivo è presente in quantità superiore rispetto ai tagli di prima categoria, questo tessuto gelatinizza dopo una lunga cottura in ambiente umido, rendendo la carne tenera e gommosa, dunque non stopposa e asciutta.


L'ideale è di avere un tessuto connettivo infiltrato nel tessuto muscolare, e non confinato, perché solo in questo modo si ottiene una carne con una consistenza uniforme, morbida e succosa.
Per capire di cosa sto parlando consideriamo l'ossobuco (in alto nella foto): qui abbiamo delle fasce muscolari povere di collagene, avvolte da spessi fasci di tessuto connettivo. Questa carne non è adatta per lo spezzatino.
Molto meglio i tagli della cosiddetta carne gommosa: il pesce (detto anche piccione, o muscolo), o ancora meglio la copertina di spalla, e per gli amanti dell'estremo, la guancia (in basso), il taglio con la maggior quantità di connettivo infiltrato in assoluto.
Per lo spezzatino di manzo io escluderei il pesce e punterei sulla copertina di spalla e sulla guancia, magari in proporzione 1:1 oppure per gli spezzatini molto speziati come il gulasch, solo sulla guancia.

Per quanto riguarda il tipo di carne, difficile poter scegliere, sempre meglio puntare su carni mediamente grasse, con una discreta marezzatura, non fatevi spaventare dal grasso: visto che tutte le ricette per lo spezzatino prevedono l'aggiunta di grassi come olio o burro, basterà non aggiungere grassi ma utilizzare solo quelli della carne che sicuramente sono più saporiti dell'olio o del burro! La carne di manzo, cioè di un animale adulto, è preferibile perché contiene più tessuto connettivo ed è in  genere più saporita.
fonte :cibo360º.it

              RICETTA SPEZZATINO DI MANZO CON PATATE E CAROTE

Ingredienti per 4 persone

1kg di carne di bovino adulto (muscolo della spalla, stinco disossato, campanello..)
1grossa cipolla tritata fine
2 costole di sedano tritate fine
2-3 carote tagliate a tocchetti non troppo piccoli
30 gr di burro
5 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di vino rosso
1l circa di brodo di carne
farina q.b
passata di pomodoro 3 cucchiai
sale e pepe q.b

Cominciare  con la preparazione della carne.
Eliminate l’eventuale tessuto connettivo e il grasso in eccesso, poi su di un tagliere, tagliarla a cubetti  regolari di 2-3 cm al fine di ottenere una cottura uniforme.
Una volta ridotta in pezzi, infarinare leggermente la carne.
Mondare e tritare la cipolla e il sedano piuttosto finemente.

Porre  in una pentola piuttosto larga il burro e l’olio; quando il burro sarà fuso, aggiungere il trito di verdure.
Far rosolare qualche minuto a fuoco moderato.

Aggiungere anche i pezzi di carne infarinata e far rosolare molto bene insieme alle verdure.
Aggiungere il vino rosso e far sfumare a fiamma vivace.
A questo punto aggiungere 3 cucchiai di passata di pomodoro,(o un pizzico di concentrato ), mescolare bene (NB. il pomodoro è facoltativo, si può lasciare anche in bianco)

Aggiungere quindi il brodo che dovrà coprire la carne.
Salare e pepare.
Coprire il tegame con un coperchio e far cuocere a fuoco lento non meno di 1 ora e mezza

 Tagliare quindi le carate a tocchetti piuttosto grandi e aggiungerli alla carne.

 Tagliare anche le patate a tocchetti, lavarle bene.
Aggiungerle alla carne a circa due ore dalla cottura.circa 30 minuti prima del fine cottura.
Si possono anche cuocerle in microonde 7 minuti e poi aggiungerle alla carne in fase finale di cottura, o anche lessarle 5 minuti e poi aggiungerle sempre in fase finale.

Servire caldo.
Se ancora è troppo brodoso far restringere a fiamma alta.
Aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Ottimo servito con polenta anche grigliata.