VICHYSSOISE

 

Il mix di porri e patate esiste in Spagna da più di 200 anni. In realtà si trova una zuppa simile a Vichyssoise in un libro di cucina pubblicato dallo chef francese Jules Gouffé nel 1869, con la differenza che questa zuppa era servita calda. Secondo una versione  il nome stato inventato nel 1942 da uno chef francese, Louis Diat, che ha lavorato presso l'Hotel Ritz di New York, a quanto pare ha ispirato su un piatto della sua regione, Vichy.L'altra teoria dice che era un cuoco nativo basco di Bermeo, una regione sulla costa dei Paesi Baschi nei pressi di Bilbao, che ha lavorato per l'ambasciatore di Spagna nel governo di Vichy. Questo chef basco, Sr. Corcuera, era un fan di porrusalda, un piatto a base con gli stessi ingredienti e così come baccala. Tuttavia Corcuera ha creduto che questo piatto basco fosse troppo raffinato e sofisticato per l’ambasciata di Spagna, così lo modificò. Si sbarazzò del merluzzo e trasformò il brodo in una crema di verdure, arricchito con crema di latte. Quando Vichy fu occupata, l'ambasciatore spagnolo tornò in Spagna e ha portò il suo cuoco con lui. Corcuera poi emigrò negli Stati Uniti, dove è stato impiegato dal New York Ritz e la sua crema è diventò popolare e conosciuta come Vichyssoise. Almeno entrambe le versioni concordano sul fatto che la creazione di Vichyssoise accaduto intorno al 1940.

 

Ingredienti per 4 persone

 

300 grammi della parte bianca del porro
1 patata grande
1 cipolla medio
3/4 litro di brodo di pollo
150 ml di panna leggero
Sale,
olio di oliva,
burro, opzionale,
Prezzemolo,
cipolla tenera

 

1. Pelare la patata e tagliarla in dadi.
Pulire la cipolla ed i porri e tagliarli in dadi Versare un po' di olio di oliva in una padella ed aggiungere la cipolla ed un po' di burro, e dopo aggiungere le verdure. cuocere a fuoco lento.
Non devono rosolarsi o prendere colore.

2. Aggiungere il brodo di pollo e lasciarlo cucinare per 20 minuti. È possibile sostituire un terzo del brodo di pollo con latte scremato.
Quando è pronto mettere  il miscuglio nel frullatore ed aggiunge la crema, lasciare raffreddare in primo luogo, perché i liquidi molto caldi possono rompere il vetro del frullatore.
La zuppa non dovrebbe essere molto densa, perché si densificará raffreddandosi.
Lasciare raffreddare nel frigorifero e spolverare il prezzemolo, perifolio e seme di cipolla tagliato molto fine

 

CALDO GALLEGO

 

Il brodo galiziano è un brodo originario della regione della Galizia, nel nord della Spagna, e per molti anni fu la fonte principale di sostentamento di questa regione fondamentalmente rurale. Perfino oggi è uno dei piatti più caratteristici della gastronomia galiziana. Come succede con la maggioranza di piatti compresi in Cucina Spagnola, le sue origini sono molto umili . Nel secolo scorso, il 75 percento della popolazione della Galizia era agricolo e viveva fuori dei centri delle città o paesi, cosicché la sua fonte principale di cibo era quella che producevano i suoi orti e fattorie. Questo vuole dire che la ricetta variava di posto a posto, di casa a casa, dipendendo da quello che coltivavano. Questo significa anche che, se vuoi preparare oggi questo piatto, puoi usare qualunque ingrediente che trovi. tuttavia, ti raccomandiamo che presti attenzione alla stagione. Questi fattori galiziani normalmente facevano tre cibi giornalieri ed un aperitivo: la colazione che consisteva in pane bagnato nel brodo galiziano del giorno anteriore con  lardo; il pranzo, essenzialmente il brodo galiziano del giorno, un pezzo di pane ed un bicchiere di latte. La cena normalmente era finalmente una tazza o piatto di brodo galiziano. Nonostante questo, il brodo ha continuato ad essere un piatto popolare. Ci sono altri piatti tipici galiziani, come il lacón, un prosciutto cotto tipico della Galizia, ed il lesso galiziano, ma non sono presenti nella gastronomia giornaliera, e normalmente si consumavano in occasioni speciali. Il brodo galiziano ha avuto molti ingredienti distinti durante la storia, perché dipendevano fondamentalmente dalle verdure disponibili nell'orto in quella stagione. Forse alcuni famiglie avevano sufficiente denaro per comprare altri prodotti, ma la maggioranza  i prodotti animali erano usati in celebrazioni od occasioni più speciali. Tuttavia, gli ingredienti di base sono più o meno la stessa cosa: verdure come cime di rapa, il cavolo e patate mischiate con burro di maiale per dar loro consistenza ed farina di mais per ispessire il miscuglio. Alcuni persone aggiungono anche un osso di maiale.Tuttavia, il brodo galiziano si consuma principalmente nei mesi freddi, poiché si serve molto caldo.

 

Ingredienti per 4 persone:

150 grammi di fagioli di lima
1/2 chilo di patate
Verdure di stagione:  cime di rapa , cavolo, rapa, etc.
1 osso di maiale  opzionale,
50 grammi di lardo di maiale
Sale
Olio di oliva

 

1. Lasciare i fagioli in ammollo durante la notte In una pentola.
introdurre i fagioli, l'osso, il lardo ed il sale e cuocere a fuoco lento per 90 minuti.

2. Aggiunge le patate. Quando le patate siano quasi fatte, aggiunge le verdure sminuzzate a mano e lasciare riposare.
Eliminare il lardo dalla pentola, sminuzzare con un cucchiaio affinché liberi l'essenza, e rimettere nella pentola.
Lasciare cuocere fino a che le patate siano fatte.
Lasciare riposare durante alcuni minuti e servire molto caldo può essere aggiuntolo Anche prosciutto, bacon o quello che si preferisce.

SALMOREJO

 

Una delle cose che uno non si può perdersi per una visita a Cordova è il tipico salmoriglio cordovano. Una zuppa fredda che ricorda al gazpacho. Più che un piatto, il salmoriglio è un prodotto culturale.  Come i suoi cugini, il salmoriglio si elabora a partire da ingredienti comuni ed economici . L'origine di questa zuppa fredda si è persa durante la storia, benché sappiamo che le prime versioni del salmoriglio erano in realtà "salmoriglio bianco", poiché il pomodoro non stava tra i suoi ingredienti. In realtà, il pomodoro non apparve in Spagna fino a che Colombo li portò dall'America Latina. I romani portarono alla Spagna con essi grano ed altri sottoprodotti come il pane ed una zuppa fatta con farina di grano ed acqua salata, consumata per legionerios e gente di classe bassa. Anche i romani bevevano una  bibita chiamato posca, un miscuglio di parti uguali di acqua ed aceto, speziata con erbe, nella quale a volte bagnavano pane. Questa può essere l'origine di questa popolare zuppa, benché ci siano esempi più antichi che risalgono al periodo anteriore alla Hispania romana i cui ingredienti erano pane inumidito, aglio ed aceto. Ma una volta che si importò il pomodoro all'Europa,  si trasformò in un ingrediente molto popolare nella cucina spagnola. In molti piatti si usa per il suo intenso colore rosso. Questo diede luogo all'evoluzione naturale del salmoriglio, ed il pomodoro è ora uno dei suoi ingredienti principali. Il salmoriglio è oggi famoso per il suo colore rosso-rosato, quello che ha portato ad un rinnovato interesse per la zuppa in alcuni dei ristoranti più esclusivi della Spagna. Il salmoriglio richiede  pochi e comuni ingredienti, e è molto facile da preparare, cosicché è un piatto perfetto affinché lo tenti fare una cuoco matricola. Inoltre, gli ingredienti sono abbastanza accessibili, quello che trasforma il salmoriglio in una gran opzione per quelli quale vogliono godere della gastronomia spagnola senza grattarsi troppo la tasca.

 

Ingredienti

1 chilo di pomodori
200 grammi di mollica di pane del giorno anteriore
250 ml di olio di oliva
sale
aceto
un dente di aglio
1 uovo lesso
prosciutto crudo a listarelle (facoltativo)

 

1. Aggiungere alla mollica di pane, l'aceto e l'olio di oliva in un recipiente affinché si inzuppi bene
Aggiunge i pomodori, pelati , il dente di aglio e sale.
Mescolalo tutto fino a che abbia una consistenza soave ed omogenea..

2. Il salmoriglio sta meglio servito freddo, cosicché raffreddarlo fino a che raggiunga la temperatura desiderata
Quando lo si serva si può aggiungere poche fette di uovo sodo e prosciutto.
 

SOPA DE AJO O SOPA CASTELLANA

 

La zuppa di aglio, o zuppa castigliana così come se la conosce, è un altro piatto spagnolo con un'orígene umile. Furono i pastori castigliani i responsabili di crearlo quando dovevano percorrere lunghe distanze ed avevano bisogno di un piatto che scaldasse loro non solo nelle fredde notti di inverno, ma proporzionasse loro anche molta energia in un solo piatto. Come piatto popolare, ha sofferto alcuni cambiamenti ed evoluzioni durante il tempo e come tale, ha molte varianti. Tuttavia, la ricetta basilare è la stessa in tutti i casi: acqua, pane duro, normalmente resti del giorno anteriore, paprica, aglio, olio di oliva e spezie. Malgrado la sua genesi avesse luogo in Castiglia, la zuppa di aglio si comsuma in tutto il paese. È stato un cibo tipico per molti anni, ed a volte si mangia solamente un paio di ore dopo avere fatto colazione, con uno o due uova nel brodo affinché si cuociano nel brodo. Questo puoi suonare un po' schifoso, ma - secondo alcuni esperti - è un gran curato per la resaca! In alcuni posti è un piatto molto comune durante la Quaresima, il quale è uno dei motivi per i quali può che sembri che la Spagna odori di aglio intorno alla Settimana Santa. Nel passato era abbastanza comune servire zuppa di aglio nelle nozze con prezzemolo ed uovo cotto tagliato in pezzetti. La zuppa di aglio o zuppa castigliana non ha solo un sapore delizioso, ma è anche tremendamente salutare. Le variazioni della zuppa di aglio usano essenzialmente gli stessi ingredienti di base ma aggiungono altri al miscuglio per cambiare il sapore. Per esempio, in Andalusia si aggiunge cavolfiore all'acqua e non usano paprica. La gente in Aragona l'aggiunge un uovo e pane fritto in burro o grasso di maiale (crostini); in La Rioja aggiungono pomodori tagliati e peperoni verdi; in Navarrina usano un tipo di paprica disidratata invece di fresco, chiamato pimiento choriziero, e così molte più variazioni.

 

Ingredienti per 4 persone

10 denti di aglio
12 rondelle di pane duro, del giorno anteriore,
150 grammi di prosciutto crudo
2 1/2 litri di brodo di carne
Sale e pepe a gusto
2 cucchiaiate di paprica
50 ml di olio di oliva vergine extra
6 uova

 

1. Pelare e tagliare le teste di aglio in pezzi, non necessariamente molto piccoli.
Scaldare olio in una padella grande ed aggiunge l'aglio. Frigge lievemente l'aglio fino a che si rosoli, ed aggiunge il prosciutto tagliato.
Aggiunge 6 rondelle di pane e muovere con un mestolo di legno fino a che gli ingredienti siano ben mischiati.
Ritira la padella del fuoco e spolverare con  la paprica che dà alla zuppa il suo colore rossiccio e proporziona aroma.

2. Mettere la padella di nuova sul fuoco, a fuoco molto lento, affinché la zuppa non raggiunga mai il punto di ebollizione. Aggiungere il brodo di carne mentre si continua a mescolare. Se non disponi di brodo puoi utilizzare anche acqua, il risultato sarà simile ma di un sapore meno intenso.

3. Lasciare che si continui a cuocere tutto a fuoco lento per circa 20 minuti. Per questo tempo non è necessario mescolare.
Dopo i 20 minuti aggiunge il resto del pane, previamente tostato con olio di oliva.
Lasciarlo galleggiare nella superficie fino a che si ammorbidisce.
Aggiunge pepe e sale a gusto.
Aggiunge le uova alla zuppa. Lasciare riposare per 3 minuti.

Servire molto caldo si può aggiungere qualunque ingrediente che ci piaccia alla zuppa basilare: il prosciutto, insaccato, bacon o tonno combinano bene

AJO BLANCO

 

L'aglio bianco è uno delle variazioni più popolari del gazpacho e come suo cugino, è originario dell'Andalusia, principalmente Granada e Malaga, benché si prepari anche ad Estremadura e Huelva. È uno dei piatti principali ereditati degli arabi prima dell'unificazione del paese, perché il suo ingrediente di base è la mandorla. Tuttavia, sappiamo che i romani mangiavano un preparato simile che consisteva in un miscuglio di una parte di acqua, un'altra di aceto e briciole di pane, speziato con distinte erbe e spezie. L'Andalusia era e continua ad essere principalmente una regione agricola, ed i contadini lavoravano sotto il  sole andaluso. È per questo che la cultura di zuppe fredde si sviluppò nella zona, per evitare di disidratarsi  per così potere sopportare le lunghe ore lavorative nel campo. L'aglio bianco è forse la variazione più vicina di come si preparavano queste zuppe prima che i pomodori arrivassero alla Spagna in seguito della scoperta dall'America. In Spagna ci sono festività affezionate all'aglio bianco. A Malaga la festa di celebrazione comincia il 2 di settembre con degustazioni di aglio bianco. Dello stesso modo, in Herrera del Duca (Badajoz) anche Estremadura, è un concorso di aglio bianco il giorno 15 di agosto. In realtà, nella città di Herrera del Duca hanno anche la sua propria versione del piatto con briciole di pane per aggiungere più consistenza alla zuppa. Questo piatto si mangia normalmente durante i mesi freddi, perché apporta molte calorie che sono fondamentali per l'inverno. In alcuni zone rurali attorno a Granada, la zuppa di aglio bianco normalmente si accompagna di una buona "papa asá", patate arrostite. Nel frattempo, a Malaga normalmente si accompagna di una selezione di frutta come uva moscata e pezzi di mela o melone. La frutta e questa zuppa fredda combinano sorprendentemente bene e sono molto rinfrescanti. Ideale per quelli giorni caldi dell'estate spagnola. In realtà, l'aglio bianco è una zuppa spagnola che combina quasi con tutto. Non è strano trovarla servita vicino a tortilla spagnola, fichi, uve ed altri ingredienti. Questo vuole dire che indipendentemente del menù che abbia progettato, potrai sempre incastrare un piatto di aglio bianco. Oggigiorno, l'aglio bianco sta vivendo un revival nei ristoranti più esclusivi della Spagna. La distintiva zuppa si sta trasformando in un importante pezzo in alcuni aree della cucina creativa, e normalmente si usa anche per decorare altri piatti. L'aglio bianco si consuma principalmente nei mesi di estate, perché si serve freddo e è molto rinfrescante. Ha una tessitura cremosa molto soave al palato, ma ad alcuni persone piace loro più liquido per potere berlo in un bicchiere... Per quel motivo, quando lo prepari, fallo al tuo gusto! L'aglio bianco è molto semplice di preparare e porta ingredienti economici e molto comuni. È anche un'opzione molto salutare perché trattiene un alto valore nutrizionale proveniente dall'aglio e le mandorle.

 

Ingredienti per 4 persone

200 grammi di mandorle bianchi
100 grammi di mollica di pane bagnata in acqua e strizzata
2 denti di aglio pelati
1.5 litri di acqua freddo
200 ml di olio di oliva
1 cucchiaiata di aceto

1. Sminuzzare le Mandorle e spicchi d'aglio.
Aggiungere il pane all’aglio aglio e mandorle fino a ottenere una pasta bianca.
Aggiungere olio gradualmente come per preparare una maionese, mescolando la miscela.

2. Aggiungere acqua fino a ottenere la consistenza desiderata, può essere una crema molto liquida e spessa o sottile, secondo il gusto dei consumatori
Servire fresco e freddo. Può essere servito con uva o melone.

GAZPACHO

 

Il gazpacho è uno dei piatti spagnoli più famosi. Proviene dal sud della Spagna, della regione dell'Andalusia. Alcuni storiografi credono che la tradizione di zuppe fredde di questa Comunità Autonoma provenga dal caldo estremo dell'estate in questa regione, quando i contadini dovevano raccogliere per ore sotto il forte sole ed avevano bisogno di cibo ricco in acqua e sale per mantenersi idratati e sopportare il lavoro sotto il sole. Per il tempo in cui gli arabi erano stabiliti in mezzo paese esisteva un'altra zuppa fredda, l'aglio bianco, che si consuma ancora oggigiorno. Il riferimento più precoce al gazpacho è di principi del secolo XV, benché conservi solo una relazione lontana con la zuppa che conosciamo oggigiorno, ricordiamo che i pomodori si portarono alla Spagna dal Sud-America che non fu scoperta fino a finali di quello secolo. Tuttavia, ha evoluto col tempo come molti altri piatti tradizionali spagnoli. Quello che è sicuro è che il gazpacho cominciò ad essere popolare tra le classi più povere, fino a che si andò estendendo gradualmente per tutto il paese e per tutte le classi. Ci sono oggi molte classi di gazpacho, il menzionato aglio bianco, il salmoriglio.  Oggi, benché molta gente lo faccia ancora nella sua casa, il gazpacho si trova senza difficoltà in qualunque supermercato spagnolo, dove si vende in cartoni come quelli che contengono il succo di arancia. Queste sono un'alternativa rapido e facile. Alcune delle varietà di questa zuppa fredda spagnola arrivano dalla procincia di Cadice.In questa zona c'era molta siccità nel passato, quello che significava che non c'era sufficienza acqua per fare gazpacho. Per questo, il prodotto finale è molto più cremoso. Nella regione spagnola dell'Estremadura, fanno gazpacho con crostini, aglio, olio ed aceto, con pezzi di cipolla, pomodoro e peperone. Questa varietà si chiama cojondongos e normalmente è più densa del gazpacho normale. Il gazpacho è una zuppa di estate perfetta, perché è molto rinfrescante, ha bisogno di poco tempo di preparazione e gli ingredienti  possono trovarsi quasi in qualunque paese. È anche uno di quelli piatti che si considerano tipicamente spagnoli, cosi  è un piatto perfetto per una cena di tematica spagnola. La ricetta del gazpacho andaluso, il più comune ed il più popolare di tutte le versioni di questo piatto, la troverai più sotto.

 

 

 

Gazpacho Andaluso

Ingredienti:

500 gr di pomodori rossi maturi
Mezza cipolla piccola
2 peperoni verde piccolo
1 cetriolo piccolo
2 cucchiaiate di aceto
1/2 cucchiaiata di olio di oliva
Dadini di pane, del giorno anteriore,
Aglio
3/4 litro di acqua

1. Riempire un recipiente con acqua e lascia nel frattempo il pane in ammollo.
Lavare e pelare i pomodori, cetriolo e peperoni, senza semi dentro, Tagliare le verdure e frullare fino a che si ottiene un liquido semi-uniforme.
Introdurre uno spicchio di aglio pelato nel miscuglio e tornare a frullare.

2. Ora aggiungere il pane inumidito, un pizzico di sale, aceto ed olio di oliva,  Mescolare di nuovo fino ad ottenere un liquido denso ed omogeneo. Aggiungere gradualmente acqua fino a ottenere una crema a metà strada tra liquido e cremoso.
Il gazpacho deve servirsi freddo, cosicché è raccomandabile refrigerarlo tanto quanto sia necessario fino a che raggiunga la temperatura desiderata.
Se hai fretta ma non si ha tempo di raffreddarlo, si può  aggiungere ghiaccio per raffreddarla rapidamente.