Testaroli e panigacci
Sono prodotti simili ma non uguali, c`è molta confusione su questi prodotti soprattutto perchè in alcune zone quelli che son testaroli si chiaman panigacci o viceversa, sono un prodotto Ligure e della Lunigiana, commercialmente più diffusi i testaroli pontremolesi i quali si possono trovare anche in alcuni supermercati.
Possiamo dire che esistono 2 varianti del testarolo. Quello tipico della bassa Val di Magra, nella parte ligure della Lunigiana, particolarmente nel comune di Sarzana e nel vicino comune di Castelnuovo Magra. La pastella viene cotta su un testo di ghisa, precedentemente unto con una mezza patata bagnata nell’olio, girato su due lati, rimane morbido, tanto che si può anche arrotolare e la tradizione li vuole conditi con pesto o con olio e formaggio grattugiato, ma si presta a vari condimenti, persino dolci es con nutella.
Il testarolo pontremolese è oggi più conosciuto soprattutto per motivi commerciali si trova ormai comunemente in negozi e supermercati di Liguria e Toscana negli Autogrill e, oggi, anche in altre aree, viene commercializzato in grosse buste plastificate sotto vuoto. E’ un grande disco di pasta, leggermente più spesso del testarolo sarzanese, si taglia a piccoli pezzi, e deve essere ricotto in acqua bollente e salata come la pasta, scolato e condito con pesto o olio e formaggio.
I panigacci sono comuni in Liguria e Lunigiana ma credo i più rinomati sono quelli prodotti nel comune di Podenzana, dove si trovano numerosi ristoranti tipici che offrono prodotti di qualità.
Si cuociono in testi di terracotta piani e con un piccolo bordo rialzato, questi sono messi ad arroventare su un fuoco o nel camino, quando sono caldi si versa nel primo la pastella, si sovrappone un secondo testo, schiacciando la pastella, si versa ancora pastella anche nel secondo testo e poi se ne aggiunge un terzo e così via sino a creare una pila, la pastella, pressata sopra e sotto dai testi cuoce rapidamente, a questo punto viene staccata, servita in cestini e accompagnata con salumi vari (prosciutto, pancetta, lardo, salsiccia, salame) e stracchino.
In Liguria sono chiamati invece panigazzi, nella zona del Tigullio orientale, in provincia di Genova, particolarmente in Val Graveglia nel comune di Ne, si fanno i testaieu, praticamente con lo stesso procedimento dei panigacci di Podenzana, con la differenza che i testetti di terracotta, prodotti tradizionalmente a Iscioli, frazione del comune di Ne sulla strada di collegamento con la Val di Vara, sono un po’ più profondi al centro col risultato che il testaieu rispetto al panigaccio resta convesso, più morbido e un po’ più crudo al centro. Anche l’uso è diverso, ricordando in questo più il testarolo sarzanese, viene servito condito, principalmente con pesto, ma anche con olio e formaggio, in passato era comune anche con olio e aglio. Un tempo in Val Graveglia la gente del luogo faceva i “fugasin de megà” fatti con farina di castagne, oggi praticamente introvabili.
Oltre la dorsale appenninica in provincia di Modena si usa il borlengo (o burlengo) che è farcito con un battuto di lardo, rosmarino e parmigiano grattugiato identico a quello usato per le tigelle o crescentine.
Nell’Appennino pistoiese e bolognese, ma anche in Garfagnana e nell’alta Versilia si trovano i necci, fatti come i testaroli, ma realizzati con farina di castagne e generalmente farciti di ricotta.
FONTE: http://www.ligucibario.com/testaroli-panigacci-e-testaieu/
nelle foto segueti i testi per i testaroli di pontremoli e i testi in ghisa dei testaroli di Sarzana.
qui la ricetta dei testaroli di Sarzana:
http://pestogenovese.blogspot.it/2011/02/testaroli-di-sarzana.html
qui la ricetta dei panigazzi (ricetta di Castelnuovo Magra):
http://pestogenovese.blogspot.it/2011/02/panigazi-di-castelnuovo-magra.html
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