Spongata (o Spungata) di Sarzana

La spongata ha origini molto lontane nello spazio e nel tempo.
Infatti si dice che a Luni l'abbiano introdotta i Romani i quali, presumibilmente, avevano imparato la ricetta dai popoli conquistati in Medio Oriente.
E gli stessi Romani, nella loro marcia verso le Gallie, l'avranno poi insegnata ai “pasticceri” che incontravano avanzando nelle loro conquiste e se la saranno fatta preparare a Luni, nell'Appennino Parmense, a Brescello e perfino in Gallia.Nel medio Evo a Sarzana i proprietari con essa contraccambiavano l'offerta di capponi fatta dai contadini.Quale sia la storia, ancor oggi la spongata è un ottimo dolce, preparato con ingredienti genuini (e comuni nelle zone temperato-calde del Mediterraneo).Il nome però è indubbiamente latino. Esso deriva da spongia (spugna).Infatti entro il croccante involucro si trova un morbido composto di miele, uvetta, pinoli, canditi, marmellata e spezie e qualche segreto che nessun pasticcere rivelerà mai. 

Da "Appunti per una storia di Sarzana" di Ennio Callegari

E’ una pasta frolla con un ripieno di marmellata di mele cotogne, pinoli, uvetta, canditi, mandorle, miele e noci, coperte da una seconda sfoglia di pasta bucherellata. A Sarzana è nota quella della Pasticceria Gemmi in Via Mazzini, che ha ancora i vecchissimi stampi di legno originari, ma si trova anche altre pasticcerie sarzanesi.

La prima direzione è quella che arriva, attraverso la Lunigiana e il passo della Cisa dal parmense e dalla Val Padana.
Se immaginiamo un cammino che da Sarzana travalichi l’Apennino, troviamo che Pontremoli vanta come suo dolce tipico la spongata, e, una volta passata la Cisa, troviamo una spongata di Parma, di Brescello e di Bussetto, di Piacenza e di Mantova. Se guardiamo una carta geografica troviamo una striscia lunga e stretta che da Mantova passando per Piacenza, Bussetto, Parma, passa gli Apennini, incontra Pontremoli e arriva al mare o all’incrocio con la via Aurelia proprio a Sarzana. Strana la geografia di questo dolce che ha un’area tanto lunga quanto stretta di diffusione, probabile segno di diffusione dovuta ad antichi mercanti.
Le varie Spongate hanno tra loro alcune varianti, ma nome, tipologia e forma identiche. L’ipotesi più accreditata è che il dolce sia nato nelle famiglie ebraiche che lo hanno fatto conoscere alle corti di Mantova e Parma, tanto da essere presente nei banchetti regali di quelle corti. Esiste una tesi che prolunga ancora la lunga linea della spongata sino all’Engadina svizzera, territorio dal quale, nei secoli, si sono disseminate nel mondo generazioni di maestri pasticceri, dei quali, non casualmente, molti di origine ebraica. Ancor oggi in Engadina il dolce locale tipico è la torta di noci che sia nella pasta sia nel ripieno ha comunque forti analogie con la spongata.

fonte: http://www.cibopedia.it/?p=321

La versione della Pasticceria Gemmi in via Mazzini a Sarzana la quale ancora conserva gli antichi stampi in legno in cui si faceva è sicuramente la più famosa.

           Ricetta della Spongata di Sarzana 

Ingredienti

PER LA PASTA FROLLA

400 g di farina 

180 g di burro 

150 g di zucchero 

1 uovo intero e un tuorlo 

vino bianco q.b.

PER IL RIPIENO

50 g di nocciole 

100 g di mandorle in polvere 

30 g di cedro candito 

50 g di arancia candita 

60 g di noci 

50 g di pinoli 

70 g di uvetta 

30 g di pane biscottato 

300 g di miele 

una tazzina di vino bianco 

3 cucchiai di Cognac 

noce moscata 

cannella in polvere 

2 cucchiaiate di marmellata di mele cotogne.

Tritare grossolanamente noci, nocciole e canditi. 

Mettere l'uvetta a bagno nel Cognac. 

Scaldare il miele e, quando inizierà a bollire, aggiungervi tutta la frutta secca, le mandorle in polvere, il pane biscottato grattugiato, l'uvetta con il Cognac, un pizzico abbondante di cannella, uno di noce moscata e il vino.
Amalgamare bene e lasciare riposare, ben coperto, per 24 ore.
Con poco più di metá pasta frolla, preparata nel modo consueto, rivestire una teglia di trenta centimetri di diametro, spalmare il fondo con la marmellata di mele cotogne, poi versarvi il ripieno preparato. 

Livellare e ricoprire con la restante pasta frolla, chiudere bene il bordo, bucherellare la superficie e cuocere in forno caldo a 180 °C per circa quaranta minuti.
Servire la spongata fredda, spolverizzata di zucchero a velo e accompagnata da un buon bicchiere di Sciacchetrà delle cinque Terre.

Ricetta Spongata (spungata) - alla maniera di Angelo Paracucchi

La preparazione del compianto chef Paracucchi (che pubblicò nel 1980 una encomiabile raccolta di 161 ricette locali) propone alcune differenze rispetto a quella tutelata oggi dal disciplinare, il cui protocollo ad esempio “vieta” le confetture.

per 4 persone (ingredienti e quantità)

250 g di farina bianca

100 g di zucchero

1 uovo

150 g di burro

sale

120 g di confettura di mele

30 g di pinoli italiani

20 g di mandorle spellate

30 g di canditi

Preparazione (tempo 1 ora)

In una ciotola trasferire e lavorare confettura, pinoli e canditi ridotti a pezzettini. 

Quindi su una spianatoia setacciare la farina con una presina di sale. Nella classica fontana da impasto rompere un uovo e aggiungere zucchero e burro (ammorbidito). 

Realizzare, senza lavorarlo troppo a lungo, un amalgama omogeneo, se troppo sodo incorporare un cucchiaio d’acqua. 

Separarlo in due metà, una appena più grande dell’altra. 

Col matterello spianare due sfoglie (spessore 4-5 mm), con quella di maggiori dimensioni fasciare fondo e lati del tegame da torte, già unto con poco olio oppure con un fiocco di burro. 

Sovrapporre la farcia, livellare, e coprire con la seconda sfoglia, saldando ai bordi ed eliminando il surplus di pasta.

Mezz’ora di forno o qualcosa di più a 170-180° (un tempo era forno a legna), poi servire su un vassoio da portata e affettare fredda. 

La spongata vanta lunga conservabilità. L’abbinamento enologico è sempre un passito, sperabilmente un grande Sciacchetrà