Buridda di seppie

Sotto il nome di Buridda o Buridda di pesce sono compresi diversi piatti a base di pesce, tipici della cucina ligure, dalla ricetta variabile a seconda delle zone e del periodo storico. È un piatto considerato facente parte delle zuppe di pesce. Il nome è simile sia a quello che designa una zuppa di pesce provenzale (bourride), sia una preparazione sarda per condire i pesci lessati come palombo e gattuccio (detta burrida), ma il tipo di preparazione è differente.

Nota in genovese anche come pesce in tocchetto.

La buridda di seppie, predilige l’uso di patate e carciofi in inverno e di patate e piselli nelle altre stagioni.

Nella provincia di Savona in passato era riportata dai ricettari la sostituzione di funghi, cipolle e carote con bietole, olive ed acciughe, differenziando quindi la buridda di stoccafisso savonese da quella genovese.

In alcune versioni della ricetta viene aggiunta una piccola quantità di acciughe da far soffriggere insieme agli aromi (aglio, cipolla, prezzemolo, carota, ecc...).

A seconda delle varianti e degli ingredienti impiegati il tempo di preparazione può andare dall'ora alle due ore abbondanti.

Simile alla buridda di stoccafisso è lo stoccafisso in umido alla genovese, che prevede la presenza di olive e patate.

Ingredienti per 4 persone:

1kg di seppie
2-3 patate
300 gr. piselli surgelati
1 cipolla bianca tritata
2 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 manciata di capperi desalati
2 acciughe salate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 dl di olio EVO Ligure
sale e pepe q.b.
20 gr. funghi secchi (Facoltativo)
pinoli (facoltativi)

Pulire le seppie, togliere loro la pelle, lavarle, scolarle, batterle col batticarne ( non sfibrare troppo) e tagliarle a listarelle.

Lavare il prezzemolo e fare un trito con questi due ingredienti, tenendo da parte la metà del prezzemolo tritato.

Pulire le acciughe sotto sale, levare loro la lisca, lavarle, metterle a bagno in acqua fredda per 1/4 d’ora e poi tritarle e metterle da parte in una ciotolina.

Pelare le patate, lavarle e farle a dadini.

Fare imbiondire leggermente il trito di prezzemolo ed aglio con l’olio in un tegame di terracotta (possibilmente, in quanto la cottura risulta migliore ed omogenea) a fuoco basso.

Poi aggiungere le seppie e farle rosolare e insaporire, girando con un cucchiaio di legno.

Bagnare col vino bianco, lasciare evaporare e poi incorporare anche l’ estratto di pomodoro diluito precedentemente in un po’ di acqua calda.

Salare e cuocere per 20 minuti a fuoco basso col coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Poi aggiungere le  patate a pezzi e, quando queste saranno a metà cottura, aggiungere i piselli.

Finire di cuocere ( in tutto circa 40 minuti) e, una volta spento il fuoco, inserire l’acciuga tritata e il prezzemolo rimanente.

Mescolare bene e servire con  l’accompagnamento di pane abbrustolito strofinato con aglio.

Se durante la cottura la buridda si rapprende troppo, aggiungere acqua calda, in quanto in questo piatto ci deve essere presenza di sugo.

N.B: Solitamente le acciughe vengono aggiunte al trito di prezzemolo ed aglio nella ricetta  classica.

vedi anche ricetta della buridda con pesce misto:

http://pestogenovese.blogspot.it/2014/10/buridda.html