TIGELLATA CON RIPIENI FANTASIA

 

TIGELLE O CRESCENTINE Le crescentine (da impasto che cresce), note comunemente come tigelle, sono delle focaccine tipiche modenesi, preparate con un impasto a base di farina, strutto, lievito e acqua. Un tempo le crescentine venivano cotte in particolari dischi di terracotta o di pietra refrattaria chiamati “tigelle”, da cui il nome attuale di questo tipico pane emiliano. Dopo la lievitazione l' impasto viene steso e ritagliato con un coppapasta circolare, infine le crescentine vengono cotte per alcuni minuti in una tigelliera ben calda. Una volta pronte e ben dorate, le crescentine possono essere farcite con la tipica“cunza”, un battuto di lardo, rosmarino e aglio, oppure possono essere servite con verdure, salumi e formaggi a piacere. Essendo stata per buona parte del XIX secolo sotto la dominazione estense, anche nei borghi della Lunigiana la crescentina è conosciuta e preparata; tuttavia nell’area dell’appennino lunigianese la preparazione tipica è iL panigaccio, che nella sua versione cotta al forno o al focolare si differenzia dalla crescentina solo per la mancanza di lievito nella ricetta

Ingredienti:

1 kg di farina 0 + 90 g di strutto
1/2 cucchiaino di bicarbonato
2,5 dl di latte fresco intero
1 bustina di lievito in polvere per pizze e torte salate
1 cucchiaino di zucchero
olio extravergine di oliva
2,5 dl di acqua frizzante + sale
Per farcire:
40 g di parmigiano reggiano
400 g fra prosciutto cotto e crudo + 250 g di lardo
300 g di mozzarella di bufala
150 g di stracchino
melanzane grigliate
2 pomodori
1 spicchio d'aglio
rosmarino + origano
2 cucchiai di senape antica
rucola + lattuga
sale e pepe nero

 

1. Fate la pasta. Sciogliete lo zucchero e il bicarbonato nell'acqua frizzante mescolata al latte. Setacciate la farina con il lievito sulla spianatoia, unite lo strutto a fiocchetti, 1 cucchiaio di olio, sale e il mix di acqua e latte. Lavorate energicamente per 5 minuti, in modo da ottenere un impasto liscio. Formate un panetto, copritelo con un telo e lasciatelo riposare per almeno 1 ora.

2. Preparate i panetti. Stendete l'impasto a bastoncini di circa 3 cm di diametro, tagliateli a tocchetti di 2 cm, fatene delle palline e lasciatele riposare per circa mezz'ora. Appiattite ogni pallina, in modo da ottenere dei dischi di 10 cm di diametro e di 1 cm di spessore.

3. Tritate il lardo. Tritate 200 g dilardo conuncoltelloinsieme all'aglio spellato e agli aghi di rosmarino e pepate.

4. Cuocete le tigellle. Ungete l'apposito stampo per tigelle con il lardo rimasto, scaldatelo, disponete 1 dischetto di pasta in ciascuna fossetta e chiudete la piastra. Cuocete per circa 2 minuti. Girate lo stampo e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Tagliateletigelleapanino,farcitene alcune con prosciutto cotto passato sulla griglia, senape e lattuga, altre con mozzarella, pomodoro, melanzane e origano. Altre con il pesto di lardo e un spolverizzata di parmigiano reggiano e le ultime con stracchino, rucola e crudo. Man mano che le preparate, avvolgetele in alluminio perché rimangano calde.