Gli Gnocchi di farina di castagne sono piccoli e delicati, un primo piatto diffuso nel Cuneese e in Liguria, dove si sposano con sughi tipici della cucina locale, ad esempio pesto o fonduta di formaggi.
Il topinambur è un tubero molto nutriente, la cui cottura è simile a quella della patata. Molto usato nella cucina piemontese, accompagna spesso la famosa Banga càuda e la fonduta.
Ingredienti per 4 persone
700 gr di patate vecchie
150 gr di farina di castagne
farina bianca per infarinare
50 gr di grana gratugiato
3 tuorli
250 gr di topinambur
80 gr di guanciale
1 scalogno
1 limone
40 gr burro
1 cucchiaio olio evo
sale e pepe
1. Lava le patate con la buccia, lessale, sbucciale ancora calde e schiacciale allo schiacciapatate. Impastale con la farina di castagne setacciata, i tuorli, il formaggio grattugiato, sale e pepe.
2. Suddividi il composto in piccoli pezzi, fai rotolare ciascun pezzetto sotto le mani sulla spianatoia infarinata, formando lunghi cordoncini del diametro di un dito mignolo, poi tagliali a tocchetti di 1,5 centimetri e passali fra le mani, formando tante palline. Mettile, man mano, su un vassoio foderato con carta da forno infarinato.
3. Sbuccia i topinambur con un coltellino a lama corta, lavali in acqua acidulata con il succo del limone. Trita lo scalogno spellato e fallo appassire in olio e burro. Aggiungi il guanciale tagliato a striscioline sottili, fallo insaporire per qualche istante, unisci i topinambur affettati con una mandolina, sala, pepa, copri e cuoci per dieci minuti.
4. Completa lessando gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e scolali man mano che salgono in superficie; depositali delicatamente nella padella con i topinambur e saltali per qualche istante.
5. Dopo averli fatti saltare, servi gli Gnocchi di farina di castagne e topinambur ben caldi.
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