GANEFFE IN BRODETTO DI PESCE

Ingredienti:

120 g di riso Originario + 1 uovo 
40 g di grana padano grattugiato 
1 bustina di zafferano 
2 cucchiai di farina 
500 g di teste, lische e ritagli di pesce + aglio 
500 g di filetti di San Pietro
100 g di verdure (sedano, carota, e scalogno a pezzi) 
2 rametti di prezzemolo 
7 cucchiai di vino bianco secco 
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro 
100 g di passata di pomodoro 
2 cucchiai di mandorle pelate 
5 dl di olio di semi di arachidi 
olio extravergine di oliva 
sale e pepe 

1. Cuocete il riso e fate il fumetto. Portate a ebollizione circa 8 dl di acqua, salatela, unite il riso, riportate a ebollizione, aggiungete lo zafferano e cuocete il riso, finché tenderà a disfarsi. Scolatelo e fatelo raffreddare. 
Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una casseruola con le verdure, 1 spicchio d'aglio intero e i gambi del prezzemolo, unite le teste le lische e i ritagli di pesce e 2-3 grani di pepe. Mescolate per un paio di minuti, bagnate con il vino bianco, fate evaporare, versate 8 dl di acqua, portate a ebollizione, schiumate e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti. 
Lasciate intiepidire e filtrate. 

2. Formate le ganeffe. Sgusciate l'uovo separando il tuorlo dall'albume. Impastate il riso con il formaggio grattugiato e il tuorlo. 
Prelevate il composto a piccole porzioni e formate tante palline delle dimensioni di una noce, passatele nell'albume sbattuto, poi nella farina. 

3. Friggete. Immergete le ganeffe in olio di semi di arachidi ben caldo e friggetele, finché saranno dorate. Passatele su carta da cucina. 

4. Condite e servite. Scaldate 1 cucchiaio di olio con 1 spicchio d'aglio tritato, unite la passata e il concentrato di pomodoro, le mandorle frullate, i filetti di San Pietro a dadini e un mestolo di fumetto di pesce bollente. 
Versate il restante fumetto di pesce bollente, fate riprendere il bollore e spegnete. Distribuite il brodetto in piatti fondi, suddividetevi le ganeffe e servite.