Muscoli (cozze) ripieni di cotto con pomodorini

 

Ingredienti:

1 kg di cozze
80 g di pangrattato
150 g di spinacini
80 g di prosciutto crudo
20 g di pecorino romano grattugiato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
400 g di pomodori Pachino
1/2 bicchiere di vino bianco
5-6 foglie di basilico
olio extravergine di oliva
sale e pepe

 

1. Lava e spazzola con una paglietta le cozze sotto un getto di acqua corrente. Elimina il bisso (il filamento che fuoriesce dalla conchiglia) e sciacquale di nuovo. Metti su fuoco vivace una larga casseruola. Quando è ben calda aggiungi le cozze e subito dopo il vino bianco. Chiudi con il coperchio. Quando le cozze iniziano ad aprirsi, aggiungi 2 cucchiai di olio extravergine. Chiudi ancora con il coperchio e cuoci ancora 1-2 minuti. Sgocciolale con delicatezza con un mestolo forato, in modo che le due valve rimangano attaccate e trasferiscile in una ciotola. Filtra il sugo di cottura con un colino a maglie fitte foderato con una garza.

2. Lava gli spinacini novelli, trasferiscili in una larga padella antiaderente senza sgocciolarli con 2 cucchiai di olio extravergine e con l'aglio spellato e tritato. Falli cuocere 2-3 minuti. Tritali e amalgamali con il pangrattato, il pecorino, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il prosciutto tritato, 5-6 cucchiai dell'acqua di cottura delle cozze, sale e pepe. Poni un cucchiaino di ripieno all'interno di ciascuna cozza e chiudi le 2 valve con un giro di spago.

3. Lava i pomodorini, tagliali a metà e disponili nella casseruola con 2-3 cucchiai di olio e 4-5 cucchiai di acqua di cottura delle cozze. Cuoci per 1-2 minuti. Aggiungi le cozze e prosegui la cottura per 5-6 minuti. Spegni il fuoco, spolverizza con il basilico spezzettato e servi subito.