1) La scelta delle patate
Bisogna prediligere patate “vecchie”, cioè povere di acqua, e possibilmente farinose. In fatti se vi è più acqua nell’impasto, per assorbirla si dovrà necessariamente aggiungere farina, non usare quindi patate novelle, queste infatti, trattengono troppa acqua. Quindi meglio le bianche che contengono più amido.
2) La cottura delle patate
Il metodo migliore è senz’altro cuocerle nella pentola a pressione: non solo si fa molto prima, ma così facendo le patate trattengono meno acqua di quando invece si fanno lessare in acqua. Col metodo classico si fanno bollire in acqua con tutta la buccia dopo averle lavate, si immergono quando già l’acqua bolle e si cuoce per una trentina di minuti. Provare la cottura con i rebbi di una forchetta.
3) Pelare e schiacciare le patate
Una volta cotte, le patate vanno pelate il prima possibile in quanto più le patate si freddano, più diventa difficile togliere la buccia. Poi si può scegliere o di lasciarle freddare fino a che non serviranno oppure di schiacciarle con un passa verdure, o altro attrezzo adeguato, e spianarle sul piano di lavoro. Lo scopo di tutto ciò è di permettere alle patate di perdere l’umidità in eccesso e, di conseguenza, di utilizzare meno farina nell’impasto. Meno farina incorporate nell’impasto, più gli gnocchi saranno belli saporiti
Se fatto a caldo, l’impasto deve essere subito lavorato e gli gnocchi devono essere cucinati e conditi massimo in 20 minuti. Quelli fatti a caldo sono più buoni.
4) L’impasto
Per preparare l’impasto degli gnocchi utilizzare circa 300 g di farina per ogni Kg di patate pesate a crudo, 3-4 g di sale e un uovo (o solo un tuorlo o niente a seconda dei gusti)
L’impasto va preparato il più velocemente possibile, circa 5 minuti. La dose esatta di farina necessaria dipenderà dal tipo di patate e dall’umidità che ancora racchiudono, quindi ne potrebbe servirne un po’ di più. Se l’impasto è ancora appiccicoso, aggiungere un altro po’ di farina fino a farlo diventare facilmente manipolabile.
Quindi, quando l’impasto non attacca più, fare un bel rotolone, cospargerlo di farina e lasciarlo riposare.
L’impasto non deve assolutamente essere lavorato troppo perché rischiate che si formi la maglia glutinica rendendolo sempre più incordato (come quando si fa il pane o la pizza) e difficile da assottigliare per poi fare gli gnocchi. Inoltre il risultato finale non sarà un bel piatto di gnocchi, ma di deliziosi mattoncini di Lego al sugo.
Non fate riposare l’impasto di patate e farina troppo a lungo perché la sua composizione cambierà e diventerà difficile da gestire; preparare gli gnocchi entro un paio d’ore da che si ha preparato l’impasto.
5) I rotolini
Con una spatola o un coltello tagliate pezzi di impasto e arrotolateli fino a formare tanti serpentelli. Il loro spessore dipende molto dai gusti. Ogni volta che un rotolino è pronto, spolverarlo di farina.
6) Preparare gli gnocchi
Prendere un certo numero di rotolini e metterli uno affianco all’altro, poi con una spatola tagliate gli gnocchi della dimensione voluta. Una volta tagliati i gnocchi, infarinarli su tutti i lati.
La spatola è utilissima anche per assicurarsi che gli gnocchi non verranno danneggiati, come è facile che avvenga se usate le mani. Quindi, se non l’avete, vi consiglio caldamente di procurarvene una.
A questo punto bisognerebbe dare agli gnocchi una forma per fargli prendere meglio il sugo, ad esempio usando i rebbi di una forchetta.
7) Congelare gli gnocchi
Gli gnochi si possono congelare appena fatti. Adagiarli su un piatto piano mano mano che si preparano e metterli nel congelatore. Una volta congelati, potete tranquillamente staccarli dal piatto e metterli in un sacchetto di plastica, così vi dureranno in freezer per mesi.
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