BOLLITO MISTO DI MANZO E GALLINA CON SALSE

 

Ingredienti:

700 g di pancia o biancostato di manzo o vitellone + 1/2 gallina
600 g di polpa di collo di manzo
500 g di testina di vitellone o di manzo + 1/2 lingua di vitello
1 grossa cipolla + 2 carote
2 coste di sedano con le foglie
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo)
2 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
pepe in grani e sale grosso
Per le salse:
prezzemolo + aglio
1 filetto d'acciuga sott'olio
30 g di mollica di pane
1 cucchiaio di passata di pomodoro + ketchup
4 foglie di basilico
6 patate
aceto di mele
olio extravergine di oliva
sale e pepe (anche in grani)

 

1. Preparate le carni. Mettete la testina e la lingua in 3 l di acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per 10 minuti. A parte, portate a ebollizione 4 l di acqua con tutte le verdure, gli aromi, 2 cucchiai di sale grosso, 5 grani di pepe e le altre spezie. Unite le carni di bovino, la gallina, la testina e la lingua e cuocete per 3 ore dalla ripresa del bollore.

2.  Preparate la salsa verde. Frullate un mazzetto di prezzemolo con mezzo spicchio d¿aglio e l¿acciuga, unite passata di pomodoro e la mollica di pane ammorbidita in poco aceto e strizzata e 2 cucchiai di olio. Regolate di sale e pepe.

3. La salsa rossa. Incorporate a 1 tazza di ketchup il basilico tritato con 1/2 spicchio d¿aglio, 2 cucchiai di olio, 1 di aceto e una macinata di pepe.

4. Completate. Dividete le patate a metà in senso orizzontale e, con uno scavino, ricavate 12 cilindri vuoti all¿interno. Metteteli nel cestello per la cottura al vapore, sistemate il cestello sul fondo della pentola, versate acqua bollente salata, sufficiente a sfiorarne il fondo e cuoceteli, coperti, per 20 minuti. Riempiteli con le salse preparate e servite con le carni bollenti.