BIRYANI: AGNELLO SPEZIATO CON IL RISO

 

Nella cucina persiana il biryani /bi'rjani/, biriani, o beriani ((FA) : بریانی) è una pietanza a base di riso (solitamentebasmati), preparato assieme a spezie, carne, pesce, uova o verdure. Il nome deriva dalla parola persiana beryā(n)((FA) : بریان) che significa fritto o arrostito.. Il Biryani venne portato nel subcontinente indiano da viaggiatori e mercanti musulmani. Varianti locali di questo piatto sono popolari non soltanto nell'Asia meridionale ma anche in Arabia e varie comunità arabe ed asiatiche occidentali. Le spezie e i condimenti con cui è preparato il Biryani sono vari, tra cui: burro indiano (ghi), piselli, fagioli, cumino,chiodi di garofano, cardamomo, cannella, coriandolo, foglie di menta, foglie di alloro, zenzero, cipolle e aglio. Il Biryani è generalmente non vegetariano includendo quindi vari tipi di carni, tra cui: carne di manzo, carne di pollo, carne dicapra, carne agnello, pesce o gamberi. Il piatto viene poi accompagnato e servito con salsa Chutney, Raita o Korma,curry, uova sode o un tipico piatto acido a base di melanzane chiamato brinjal. La differenza sostanziale tra il Biryani ed il Pilaf, altra comune pietanza indiana a base di riso, sta nella cottura. Il primo, a differenza del secondo, cuoce tutti gli ingredienti separatamente e non tutti insieme. Il riso viene infatti cotto da solo, saltato in un Kayvan, detto anche BA-K, padella simile al wok cinese. Solo successivamente vengono aggiunti gli altri ingredienti in modo tale da creare un contrasto netto tra i sapori degli altri ingredienti e il sapore del riso, rimasto pressoché insipido.

 

Ingredienti:

500 g di polpa di agnello
300 g di riso basmati
cannella + chiodi di garofano + cumino + curcuma + pepe nero
4 cucchiai di latte + 1 cipolla
2 carote + 2 spicchi d'aglio
100 g di farina + alloro
4 fette di ananas fresco
1 pezzetto di zenzero fresco
1 l circa di brodo vegetale
40 g di pinoli + 40 g di uvetta
200 g di yogurt naturale intero
olio di oliva
200 ml di panna fresca
sale

 

1. Cuocete l'agnello. Tagliate la carne a cubetti e rosolateli con un filo di olio. Toglieteli e, nello stesso recipiente, fate appassire lo zenzero sbucciato e tritato con l'aglio, la cipolla affettata e pepe. Unite le carote a rondelle, la carne rosolata, 1 stecca di cannella, 1 foglia d'alloro, 2 chiodi di garofano, metà dell'uvetta e poco cumino e cuocete per 1 ora, bagnando con il brodo caldo. Unite l'ananas a tocchetti, i pinoli tostati in padella, sale e lo yogurt.

2. Preparate il riso. Sciacquate il riso sotto acqua fredda, versatelo in una casseruola, cuocetelo per 5 minuti in 6 dl d'acqua bollente salata. Spegnete, coprite con un coperchio avvolto in un telo e fate riposare per 5 minuti. Allargatelo in una teglia e irroratelo di olio.

3. Fate gli strati. Scaldate il latte con un pizzico di curcuma e la panna. Distribuite metà del riso in una casseruola di ghisa a bordi alti di 26 cm di diametro, versate sopra metà del latte, lo stufato, altro riso e l'uvetta rimasta. Bagnate con il restante latte.

4. Completate. Impastate la farina con mezzo bicchiere di acqua, formate lunghi bastoncini e disponeteli sul bordo della casseruola. Mettete il coperchio, premete per sigillare e mettete in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Incidete la pasta intorno al coperchio e servite.

 

fonte: http://ricette.donnamoderna.com/biryani-agnello-speziato-con-il-riso/