Bisque, salsa di crostacei

La bisque è una squisita salsa di carapaci di crostacei, con cui si accompagnano diverse preparazioni di pesce.

Ingredienti per 100 gr.:

gusci di scampi o gamberi gr.500
3 scalogni
verdure (carota, sedano, pomodoro, cipolla)
cognac
vino bianco
burro
sale e pepe

 Le corazze, rimaste dalla pulitura del prodotto, vanno schiacciate in un mortaio.
In un tegame soffriggere gli scalogni col burro e sale grosso, perché così rilasciano l’albumina, proteina con capacità di “legare” i piatti.
Fiammeggiare col cognac.
Dopo venti minuti, si aggiungono carota, sedano, pomodoro e cipolla a pezzetti, e vino bianco.
Una volta evaporato l’alcol, si aggiunge acqua fino a coprire il tutto e si lascia andare sul fuoco per altri venti minuti di cottura, fino a che la salsa non si è ridotta alla metà.
Poi frullare ad alta velocità o filtrare schiacciando.
A piacere aggiungere prezzemolo, curry, zafferano