PIADINA ROMAGNOLA

 

FONTE: http://www.consorziopiadinaromagnola.it/come-si-prepara.html

 

 

Quattro gli ingredienti base della Piadina Romagnola:

Farina di grano tenero
Acqua (quanto basta per ottenere un impasto omogeneo);
Sale (pari o inferiore a 25 grammi);
Grassi (strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extraver-gine fino a 250 grammi).

Il Disciplinare contempla anche materie prime opzionali come gli agenti lievitanti (carbo-nato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento, fino a 20 grammi), con il divieto di aggiungere conservanti, aromi e/o altri additivi.

Dopo l'impasto e la porzionatura in pani o palline, il passo successivo è la laminatura attraverso matterello manuale oppure laminatrice meccanica.

Infine, la cottura su un piano cottura che varia da 200 a 250°C con un massimo di 4 minuti.

Per potersi fregiare dell’Igp la Piadina Romagnola deve essere confezionata nelle sole zone di produzione stabilite. Il Disciplinare presenta la Piadina Romagnola al consumo in due tipologie: quella con un diametro minore (15-25 cm) ma più spessa (4-8 mm), e alla Riminese con un diametro maggiore (23-30 cm) e più sottile (fino a 3 mm). Per il prodotto realizzato manualmente si potrà utilizzare la de-nominazione "lavorazione manuale tradizionale".

Accanto alle varianti più tradizionali che la vedono accompagnata a salumi, affettati, formaggi, salsiccia, verdure gratinate o erbette, senza disdegnare la farcitura dolce con nutella, miele o marmellata, negli anni, adeguandosi alle mode e alle tendenze gastronomiche del momento, si sono moltiplicate le varianti più innovative. E così troviamo la Piadina Romagnola con formaggio greco feta, rucola e vesuviani, o quella con pecorino al tartufo, rucola e crema di porcini. Anche se la coppia piada- squacquarone, formaggio molle tipico della Romagna è senza dubbio una delle più amate dai cultori romagnoli.

un pò di storia: La storia della piadina romagnola ha origini antichissime e risale niente di meno che al periodo degli Etruschi i quali usavano preparare una pastella con i cereali, che veniva poi cotta con una forma tonda e farcita con verdure o salse oppure utilizzata come una sorta di pane. Dopo la conquista romana dell'Etruria, molte ricette vennero inglobate nella tradizione romana e tra queste c'era anche la piadina che iniziò ad essere consumata anche nell'antica Roma negli ambienti più raffinati. Anche qui, l'antenata della piadina romagnola odierna, veniva consumata con un ripieno a piacere o come sostituta del pane anche se doveva essere consumata in fretta perché dopo poche ore, a causa della cottura inadatta, diventava talmente dura da essere immangiabile. La piadina romagnola sopravvisse fino al medioevo quando, a causa delle tasse sul pane e delle quote di grano da versare al signorotto di turno, il pane divenne sempre meno consumato a favore di queste focaccine che potevano essere preparate anche con farina di altri cereali. E' invece nel Rinascimento che la piadina romagnola inizia a subire un declino molto pronunciato a causa delle nuove tendenze culinarie che si andavano a sviluppare nelle scuole di cucina del tempo. Per molti anni la piadina romagnola rimase quindi il semplice pasto dei contadini e della povera gente che non poteva permettersi qualcosa di più e doveva accontentarsi dei prodotti della terra. Chiamata da Giovanni Pascoli il "pane rude di Roma", la piadina romagnola è una schiacciata di farina di cereali azzima e condita con strutto di maiale o lardo, cotta su di una lastra di pietra refrattaria o di coccio, il cosiddetto "testo". Nel '900 la piadina romagnola ebbe invece un grande rilancio dovuto soprattutto alla presenza della farina di mais, che, mischiata a quella di grano tenero per questioni più economiche che culinarie, serviva a preparare l'impasto che così diventava più economico. Ma la vera fortuna della piadina romagnola inizia solo negli anni 40' e 50' quando iniziò a conquistare i turisti lungo le strade statali che portavano al mare grazie ai primi chioschetti disseminati qua e là che a poco prezzo offrivano questa fragrante bontà. Con l'andare del tempo, ovviamente, anche le piadine romagnole sono cambiate o ormai è veramente difficile trovare qualcuno che le prepari fresche perché tutti si servono di piadine precotte che devono solo essere farcite e tenute sul fuoco 2 minuti.

Ingredienti per 6 piadine di 24 cm di diametro

farina 500 gr
acqua 90 ml
zucchero semolato 15 gr
strutto 125 gr
lievito chimico in polvere per preparazioni salate 7,5 gr
latte 107 ml
sale fino 17,5 gr
miele 5 gr

 

1. Per realizzare la piadina setacciate la farina e il lievito  aggiungete lo strutto (in alternativa sostituitelo con la stessa quantità di olio di semi), il miele lavorare 5 minuti e  incorporate lo zucchero,  e versare il latte a filo  e continuate ad impastare . Aggiungere l’acqua poco alla volta e per ultimo unite il sale

2. Quando l’impasto sarà omogeneo riporre il panetto ottenuto in una ciotola e coprirlo con la pellicola trasparente Lasciare lievitare l’impasto per un ora in un luogo tiepido come il forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo si riposo riprendere l’impasto e stendetelo con il mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato, si deve ottenere una sfoglia di 2 mm circa .

3. Ritagliare le piadine con un coppapasta da 24 cm di diametro. (I ritagli avanzati si possono lasciare riposare qualche minuto e poi impastare nuovamente).

4. Le piadine sono pronte per la cottura: scaldare una padella dal fondo basso (o una crepiera) e cuocere le piadine su entrambi i lato per 2 minuti,
Durante la cottura bucherellate la piadina con una forchetta e, se si formeranno delle bolle in superficie, schiacciatele conun coltellino o i rebbi della forchetta. Una volta cotta, trasferire la piadina su un piatto di portata  e farcirla con salumi e formaggi. Servirla calda.